腌鱼是许多地区人们在冬天必制作的一道特色传统菜，方便存储，味道又独特，那么怎样制作腌鱼呢？
把新鲜的鱼从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,把鱼的内脏和鱼鳃祛除;不要用水洗,而应该用一块干净的抹布,一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟),抹在鱼肉上,要均匀,鱼皮上不要抹。
鱼全身抹好盐后,用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,保持应有的香醇味;放在陶盆,瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来,用竹片撑开抹盐的一面,用比较牢固的细绳子,从眼睛处穿过,吊挂在室外凉干,尽量要风吹干不要晒干,那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半,去掉所有内脏,用盐腌一两天,然后风干。
腌鱼干切块 清水浸泡 20分钟。锅烧热倒半锅油,下素鸡块炸,炸到两面金黄,倒入胡萝卜一起煸炒。加酱油和糖,酱油不要放太多,因为鱼比较咸。把浸泡后的鱼干清洗干净,直接放进锅内;再加清水淹过面,大火烧开,再改小火慢炖。待水基本烧干,大致需要30分钟,出锅装盘。
腌鱼干略泡水,挤干切片。热锅用油炒香肉末、姜丝、蒜末、豆豉、辣椒。下鱼干炒干,喷酒,加鸡汤略焖烧。加糖、酱油、白胡椒,炒干,加麻油,出锅。
腌鱼最好泡水30分钟以上,腊肉切成小片铺在鱼干的上面。放锅里隔水蒸五分钟即可。
鱼干泡发去咸味。用胡椒粉、葱姜蒜、料酒混合涂抹鱼身。上锅蒸10分钟即可食用。
腌鱼用水泡会,锅倒少许蔬菜油,将豆干两面煎成焦香状,先起锅备用,倒入少许蔬菜油热锅后,爆香蒜头及葱白,加腌鱼,再加入味霖及酱油翻炒出香气,炒至酱汁有些收干时再加入红/绿辣椒一起拌炒入味,加入煎成焦香的豆干拌炒一下,起锅前撒上一些黑胡椒粉及芝麻香油即可。
1、腊鱼本身的咸味较重,所以烹调之前需要浸泡以去除咸味,并且浸泡可以降低腊鱼中的亚硝酸盐等有害物质。如果家中有现成的熟猪油,蒸腊鱼的时候加一些味道会特别香。
2、农家食腊鱼的方法一般是煮饭时待锅里的饭即将把水收干,正在冒泡的时候将整片腊鱼铺在饭上头一起蒸制。腊鱼既不会因水煮而失味,又能将浸出的油渗到饭中。也有的人家会将腊鱼切成块后用油炸着吃,这样烹制的腊鱼味道又香又脆,且鱼腥味淡。
3、腊肉类脂肪和胆固醇高的食物,是造成高血压的原因之一。因此三高人群要少吃腊鱼。
在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。腊鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪含量为30.8%,维生素A含量尤其丰富,磷、钙、铁等元素的含量也很高。
