一般情况下，山药皮发绿是很常见的一种现象，很多人都会遇到这种情况，它可能是发霉变质，也有可能是阳光直射等等。那么山药表皮发绿是怎么回事呢？怎样防止山药表皮发绿呢？
食物根茎在生长过程中如果出现露出表面或者收获之后没有及时收入仓库，长期在阳关下照射，细胞内就会分化出叶绿体的细胞器，用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变绿。
山药保存不当的话，表面会滋生细菌，大量的绿霉菌滋生，就会出现山药表皮变绿的情况。
用一些质量不好的铁质刮皮器刮山药皮，也会出现山药皮的部分有绿色的情况，其实是游离的铁离子。
山药不直接接触阳光表皮就不会生成叶绿素，这样就不会出现山药皮变绿的情况。
不好的铁质刮皮刀刮皮也会出现山药皮发绿的情况，因此吃山药的时候不用铁质刮皮刀。
保存不当导致发霉的山药皮会变成绿色的，因此将山药放在阴凉、通风、干燥的地方，并且保证不接触水分，这样山药就不会变成绿色的了。
1、山药表皮照射变绿的话，可以将山药皮变绿的地方削去，这样就可以直接食用了。
2、铁器变绿的话，可以将山药刮好之后清洗几遍，是在不放心可以将山药再稍微刮一遍。
3、发霉的山药皮就不要食用了，因为一旦出现发霉的情况就表示山药内部都充满了霉菌，食用会影响身体健康，因此不建议食用。
