我们日常吃山药的时候不难发现去皮后没过多长时间就会发黑，不仅影响口感，而且还会降低人的食欲，山药去皮后变黑是什么原因呢？
山药去皮以后颜色变黑，主要是因为山药的酶类物质在遇到空气中的氧气以后，发生了氧化反应，在氧化反应发生以后，会产生褐色素和黑色素，就会让山药白色肉质快速变黑。
众所周知，山药中含有大量的天然粘液，而它含有的酶类物质则多数存在于这些粘液中，向预防山药在去皮以后变黑，应该在去除山药表皮以后，及时清洗它表面渗出的粘液，减少它们与空气中氧气之间的接触，就能有效预防山药变黑。
平时想预防山药去皮以后变黑，最好的方法就是把山药去皮以后切成片状，然后直接放在清水中浸泡，因为清水中的氧气含量比较少，而且它含有的黏液经过清水稀释以后，酶类物质含量会下降，这时就能有效抑制氧化反应产生，山药变黑的症状就不会再出现。
用盐水清洗，去掉表皮的山药，也能有效预防它氧化反应发生，能减少它变黑症状的出现，因为盐水能有效清除山药表面的美丽物质，降低它们的活性，使他们在遇到空气中的氧气以后也不会发生明显化学反应，就不会产生黑色素，山药也就不会再变黑了。
