蔬菜是维生素的宝库，含有大量的维生素C、胡萝卜素维生素B、维生素B2和烟酸等，是我们身体维生素的重要补给来源。
新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素，很容易溶解于水中,烹调过程中稍不注意就很容易损失。如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净，然后再切,这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之,如果先切后洗,并且切得很碎,甚至把切好的菜长时间浸泡在水中，那么,由于大大增加了蔬菜的损创面和与水接触的面积、接触时间,必然会使维生素C等大量溶于水中,造成营养素的损失。此外,新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了，如果放置的时间过久,蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化，也增加了营养的损失。所以,在烹调蔬菜时,应该先洗后切。
有些异味的原料要用热水洗。例如,豆腐干用热水泡过再洗能除去豆腥味。还有些原料用热水洗易去掉外皮,如西红柿。
有些菜叶上的小虫用清水不易洗净,可放在2%的食盐水中浸洗,菜叶上的小虫就会被杀死，浮出水面。
