牛里脊是割自牛背部的柔嫩瘦肉，适合做烧烤，牛排来食用，味道鲜美，营养丰富，那么怎样挑选牛里脊呢?
1、新鲜的牛里脊肉呈红色，而且比较均匀，有明显的柔和和光泽，而如果是不新鲜的牛里脊肉的话，一般肉质呈现暗红色甚至变绿，而且光泽比较暗淡。
2、在购买牛里脊肉的时候，一定要用手按压一下。如果凹陷的地方能够快速弹起来的话，那说明牛里脊肉质比较新鲜，而如果恢复的比较慢，甚至完全不能够恢复的话，那么说明牛里脊肉比较变质了。
3、新鲜的牛里脊肉闻起来会有一股天然的膻味，而较次的肉闻起来会有一股刺鼻的酸味，如果牛里脊肉已经变质了的话，会有一股腐烂的臭味。
1、购买来的新鲜牛里脊肉如果直接用冷水冲洗的话，牛肉上的油脂在遇到冷水之后会发生凝固，不仅不能够将牛肉清洗干净，而且还会出现越洗越脏的现象。
2、将购买来的牛里脊肉放在淘米水中浸泡一下，然后再用清水洗，就可以将牛肉洗干净了。这是因为淘米水中含有丰富的蛋白质、维生素、淀粉等，可以分解牛肉表面的油脂。
3、还可以使用生面团在牛肉上滚动，也可以将脏东西黏走。
4、不能将牛里脊肉放在热水中清洗或长时间浸泡，否则会导致牛肉中营养成分大量流失。
1.刚刚买来里脊先把它放在凉爽的环境下。冻肉一般需要30-60分钟才能达到室温的温度。达到室温的肉烹调时间短一点，而且更容易烹调，因为外层的肉还没有干，这样里层的肉更容易完全熟透。
2.提前40-60分钟，把盐均匀地抹在里脊上，抹盐能使肉脱水，因此千万不要等到要下锅的时候再抹盐，除非你本来用的就是干肉。尽可能早地抹上盐，越早加盐可以更入味。这就是渗透的过程，不过这需要一点时间，所以一定要提前做这一项。
材料：
牛里脊肉250克，鸡蛋50克，小麦面粉50克，大葱5克，姜1克，椒盐10克，味精1克，料酒6克，花生油70克，香油15克。
做法：
(1)将牛里脊洗净，去筋膜，切成长方形薄片，放碗内。
(2)牛里脊用姜末、葱花、花椒盐(3克)、味精、料酒、麻油(10克)腌渍10分钟。
(3)鸡蛋磕入碗内，加少许清水打散，下面粉调和成全蛋糊。
(4)炒勺置火上，入花生油，烧至六成热时，将裹匀全蛋糊的牛肉片逐片下油勺内炸呈淡黄色时，捞出。
(5)待油温升高至八成热时，投入牛肉片复炸至金黄色，倒入漏勺内沥油，装盘，撒上花椒盐即可。
材料：
生净牛里脊肉500克。水六大匙，酱油两大匙，色拉油四大匙，黑胡椒粉、番茄酱、辣酱油各一大匙，白糖一中匙，干淀粉一小匙。
做法：
(1)将牛肉切片，用水两大匙、酱油、色拉油一大匙、黑胡椒腌50分钟。
(2)将三大匙色拉油高火4分钟后放入腌好的牛肉中，高火2分钟，取出翻面再转2分钟。
(3)将水三大匙、番茄酱、白糖拌匀，高火2分钟后用一小匙干淀粉、一大匙水勾芡，再高火1分钟，然后淋在牛排上即可。
