最近几年人们对腐乳的怀疑越来越多，认为它是霉菌发酵而来，吃了有害健康。那么腐乳究竟是不是像传言的那样，有致癌的隐患呢？还能不能再吃了？
腐乳主要以黄豆为主要原料，先用其做成豆腐坯，然后接种霉菌进行发酵，然后再搓去菌丝进行腌制，使它的水分含量降低，最后再进行后熟发酵。在制作期间，黄豆的营养几乎没有任何损失，反而为食物增加了美味和香味。
凡是吃过腐乳的，都会铭记一生，不仅因为它的特殊味道，它因为它的口感确实很好。好的腐乳吃的时候会有淡淡的酸味和甜味，而这两种味并不造成冲突。其中的酸味源于发酵产生的乳酸和琥珀酸，甜味则来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油，另外还存有大豆蛋白的鲜味，再加上各种调味料的味道，简直美味得不得了，是下饭、配面条的绝佳食物。
腐乳中因以大豆为原料，所以蛋白质含量最为丰富，除此之外，还含有B族、维生素B12、维生素B2等多种维生素和钙、镁、磷等矿物质。腐乳不仅是国人公认的美味食品，它还是外国人眼里的“中国奶酪”。虽然它是豆腐制作而成，但它的营养价值却比豆腐更高。
吃完大豆食品后，很多人会出现胀气，这主要是因为大豆中有胀气因子。但是腐乳就不同了，它经过微生物的发酵，胀气因子已被分解，所以不存在胀气之说。
最近几年人们对腐乳的怀疑越来越多，认为它是霉菌发酵而来，吃了有害健康。那么腐乳究竟是不是像传言的那样，有致癌的隐患呢？还能不能再吃了？
大豆中的蛋白质是不易被消化吸收的，而腐乳经过微生物的酶水解后，使蛋白质更容易消化吸收。
由于微生物的作用，腐乳中的B族维生素如维生素B2和维生素B12量的含量都有所提升。
大豆中常被人津津乐道的营养物质就是异黄酮，它能抗肿瘤，预防乳腺癌。但是，大豆制品在加工过程中，异黄酮会有所流失，而腐乳的发酵会让它的异黄酮流失更少。而且，发酵后的异黄酮变成了活性更强的游离型异黄酮苷原。
研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
