芥蓝的食用部分是带叶的菜苔，由于它含有较多的淀粉，因此口感没有菜心柔软,但是爽脆有风味。因叶色翠绿,芥蓝已成为宴席上一道非常受欢迎的菜。
芥蓝菜有苦涩味，炒的时候要加入少量的糖和酒，借以改善口感。由于芥蓝的梗粗,不容易熟透,烹制的时候水分挥发必然会多-一些，所以在炒制的时候加入的汤水要比一般的菜多，炒的时间也要长一些。
1、芥蓝中含有有机碱,这就让它带有苦味,可以起到刺激味觉神经、增进食欲、加快胃肠的蠕动、有助于消化的作用。
2、芥蓝中还含有金鸡纳霜，可以抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用，此外，芥蓝中还含有大量的粗纤维，可以起到防止便秘的作用。传统的医学理论认为，芥蓝有除邪热、解劳乏、清心明目的功能。
芥蓝190克，牛肉110克，鸡蛋1个，蚝油、大蒜、酱油、胡椒粉、鸡精、淀粉、精盐、香油适量。
(1)把鸡蛋打入碗中，搅匀;将大蒜去皮切末;用水把芥蓝洗干净，切成段，备用。
(2)把牛肉洗净，切成片，放到碗中，加酱油1小匙，胡椒粉1/4小匙，鸡精112小匙，淀粉1/2小匙，全部蛋汁，调匀腌拌，放到热油锅中烫熟，捞出，沥干油。
(3)再在锅中放入芥蓝，加入鸡精、精盐各1/3小匙，炒熟，盛到盘内。
(4)在锅中倒入1大匙油，烧热，爆香蒜末，放入高汤3大匙，蚝油2小匙，鸡精、酱油各1小匙，煮开，加入牛肉片，炒到汤汁快收干的时候加入水淀粉1大匙勾芡，淋上香油，即可。
