春光明媚，万物复苏，香椿树的枝头上，也长出了嫩芽──香椿头。香椿芽入菜颜色碧绿，香味浓郁，鲜嫩清翠，深受人们青睐。每年从清明至立夏，可多次采摘食用，故民间素有"门前一树椿，春菜不担心"的说法。
香椿不仅是美味佳蔬，而且还是一味良药。中医认为，香椿性味苦寒，入脾胃经，有清热解毒，美容养颜，涩肠止血，健胃理气，杀虫固精之功。
《新修本草》言其"煮水，主洗疥疮，风疽"；《生生编》言其"消风祛毒"；《陆川本草》言其"健胃，止血，消炎，杀虫，治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎"。
药理研究表明，香椿芽煎剂对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等都有明显抑菌和杀菌作用，因而临床上常用来治疗肠炎、痢疾、子宫内膜炎、子宫颈炎、尿道炎、疮痈肿毒等疾病。
民间常用香椿芽捣烂取汁抹面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容养颜。另外，用香椿芽与大蒜、食盐适量捣烂外敷，治疗疮痈肿毒颇具效验。香椿根皮可清热燥湿，凉血止血，治疗泄泻、遗精、肛裂、痔疮下血、肠蛔虫病等。香椿子炖肉服食，可治疗风湿性关节炎。
香椿不仅味道鲜美，而且营养丰富。据测定，每100克香椿芽含蛋白质9.8克，维生素C 120毫克，钙143毫克，均名列群蔬之首。此外，还含有磷135毫克，胡萝卜素163毫克。
香椿芽吃法很多，最常见的是香椿煎鸡蛋、香椿炒肉片、香椿豆腐、香椿面条、香椿蒜泥等，味美适口，别具一格。比较有名的还有安徽的"太和香椿"、陕西的"炸香椿鱼"、山东陵县的"神火香椿"等，均为风味隽永、独具特色的地方产品。
现介绍几款香椿的服食方法，供选用：
把豆腐切成2～3厘米的方丁，香椿中加少许食盐，放入盆内，倒入开水盖严，浸泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐拌匀即成。
香椿洗净、切碎，打进几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，用油炒熟即成。
将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣椒者也可适量放点辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即成。
将洗净的香椿配适量大蒜，一起捣烂成糊状，放入食盐、香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面，别具风味。
将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入，然后将香椿装进菜罐或瓶中，加盖腌3～5天即可食用。
如果香椿叶老了，不宜食用，可将香椿叶洗净，晒干，捣成细末状，装入容器装好。在做菜或烧汤时放一些，可不见香椿而有香椿香味。
