一碗白米饭含有大约200卡路里的热量,考虑到它最常被用作一道大菜的一小部分,这并不算微不足道。但是有一种简单、自然的方法可以使大米的热量更低:加一点脂肪,然后让它冷却。根据美国化学学会全国会议上的研究,使用椰子油和冰箱可以减少多达60%的卡路里。
大米是由可消化淀粉和一种特殊的碳水化合物,称为抗性淀粉组成,最近的研究表明这可能是控制体重的关键。人类没有消化抗性淀粉的酶,因此它不会转化成糖,像可消化淀粉一样在血液中迅速吸收。相反,它绕过小肠,在结肠中代谢,在那里被发酵成短链脂肪酸,为健康的肠道细菌群提供食物。一种食物所含的抗淀粉越多,我们身体吸收的淀粉卡路里就越少。抗性淀粉在豆类、全谷物、生土豆和未成熟香蕉等食物中含量丰富。
斯里兰卡化学科学学院的研究人员想弄清楚,他们是否可以将一些大米的可消化淀粉转化成不可消化的类型,从而降低大米的热量。通过对38种不同的大米进行试验,并在试管中模拟人体的消化,他们设计出了一种烹饪大米的最低热量的方法:将一茶匙椰子油滴入沸水中,然后加入半碗白米,煮约40分钟。烹饪后,把它放在冰箱里12小时。
用这种方法烹制的大米,其抗淀粉含量至少是通常制作的米饭的10倍,卡路里含量则减少了10-15%。但研究人员认为,在某些大米中,这种方法可以减少50-60%的热量。
以下就是它的工作原理:这项研究的博士Pushaparaja Thavarajah说,热煮米饭中的葡萄糖单位具有松散的结构,但是当它冷却下来时,分子会重新排列成非常紧密的键,从而更难消化。科学家们已经知道它在土豆中起作用,但在这项新的研究中,研究人员认为添加一种类似椰子油的脂肪可以增加额外的保护作用。Thavarajah说,脂肪分子会楔入大米中,并提供了一种阻止快速消化的屏障。
使大米淀粉更具抵抗力除了减少卡路里外还有其他好处。它也能养活你体内的细菌。“抗性淀粉是人体肠道内细菌很好的食物或能源,”Thavarajah说。
最重要的是,研究人员发现,重新加热大米并没有改变抗淀粉的水平,因此卡路里分解对剩菜也是安全的。
