四季豆，也就是芸豆，非常普通的一种蔬菜，看着不起眼，但是营养价值丰富，味道也是不错的，做法丰富多样，很受欢迎。正因如此，每年四季豆中毒的事件也是时有发生，这主要是食用方法不对造成的。尤其是霜降前后，即10~11月，是四季豆中毒高发期。
四季豆有毒吗？
四季豆的豆荚和豆粒中都含有毒素，最主要的便是植物红细胞凝集素和皂苷这两种物质。这就是引起四季豆中毒的原因。
植物红细胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一种蛋白质，存在于豆粒中。很多豆类种子中都普遍含有这种物质，包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。红细胞凝集素能对人体消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起胃肠炎。其进入血液可与红细胞发生凝集作用，这也正是其名字的由来。
皂苷又叫皂素、皂甙，位于豆荚中，广泛存在于植物界，为糖苷类物质。皂苷进入人体后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，引起炎症反应。
四季豆中毒的症状
每年的霜降前后是四季豆中毒高发期，原因是秋季成熟的四季豆皮厚、豆大不容易熟，毒素含量也相对较高，毒素没有经过高温彻底去除，食用就会引起中毒。
食用了生的或者半生不熟的四季豆之后，一般半小时后会出现中毒症状，主要表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，应及时就医。
四季豆中毒的救治通常需根据情况进行催吐、导泻以清除体内的毒物，再进行静脉补液以稀释体内毒素、促进毒素排出、纠正水电解质紊乱，给予保护胃黏膜、缓解胃肠道痉挛的药物，并采取其他对症治疗措施。
四季豆怎么吃才健康？
红细胞凝集素和皂苷等有毒成分都怕高温，它们经过充分加热后就会被破坏，对人体就没有毒性作用了，因此彻底做熟的四季豆可以放心食用。
炒四季豆要将其竖着切丝，利于内部充分受热，炒至其表面的生绿色完全消失才可食用。集体食堂是四季豆中毒的高发地，原因是食堂在做大锅饭时，一次性加工量大，容易造成受热不均匀，有些四季豆可能炒不熟。因此，集体食堂在做炒四季豆时要特别注意充分翻炒，火候到位。
不管哪种吃法，关键要保证熟透，以彻底破坏其中的毒素，避免中毒。四季豆炖着吃要比炒着吃更安全，土豆炖四季豆、四季豆炖排骨等都是极好的做法。炖时应使水没过四季豆，炖20分钟以上，并随时翻动，直到没有豆腥味、口感软面才能食用。
结语：像四季豆这种含有毒素的食物还有很多，食用的时候一定要注意烹饪方法，以免引起食物中毒。
