买回来的茄子居然会掉色，茄子洗一洗水盆里的颜色是蓝紫色的，这是因为茄子经过染色吗？茄子皮掉色是怎么回事？
茄子皮掉色可能会出现摩擦茄子或清洗茄子的时候，手上或水中出现紫色或者蓝色的情况。其实茄子皮一般是不掉色的，但会受品种、种植环境、温度气候等关系影响，出现茄子皮内的水溶性花青素被外界水带出，出现掉色现象。
茄子掉色可以吃。
茄子掉色不是因为染色剂对其染色，而是因为茄子皮中富含的花青素被溶解，进入水中，花色素是一种抗氧化性极强的活性物质，使用对人体有好处，所以掉色的茄子能吃。
茄子在储存过程中，某些地方被水浸泡，水浸的部分会出现褐黄的颜色，并且出现一种特殊的味道，十分不好吃，而且水浸之后将其中的花色素都氧化掉了，营养价值降低很多，还有被细菌污染的可能，这样的茄子最好不要食用。
茄子是冷敏蔬菜，储藏温度在十摄氏度左右，远低于冰箱的冷藏温度，在冰箱中储存的茄子，由于温度过低，组织结构发生了改变，出现了冷害。若是又放置在常温中，就会出现黑心的情况，这是茄子腐坏的开始，并且变味了，吃起来味道极其难吃。
茄子皮表面有一层蜡质，不易滋生细菌，但是因为破损、时间储存太久和水浸等原因都会加快细菌滋生的速度，出现明显腐烂的部分，就表示这个茄子的所有部分都被细菌污染了，所以最好不要食用。
茄子有青茄子和紫茄子之分，青茄子是青色的可以正常食用，但是紫茄子的品种，在还未成熟时，茄碱含量会比较高，茄碱是一种有毒物质，食用过多会中毒，所以未成熟紫茄子最好不要食用。
茄子皮中含有丰富的维生素B族，可以促进维生素C的吸收，帮助糖类、脂质、蛋白质的代谢和吸收，维护神经系统正常等作用。
茄子皮中的花青素，是天然的强抗氧化活性物质，具有抵抗体内自由基，防止衰老的作用。
茄子皮中含有的芦丁有降血脂和胆固醇的作用。芦丁可以保持和恢复毛细血管的弹性，降低血管通透性和脆性，改善微循环，具有明显的活血、通脉功能。
茄子皮中含有的维生素E、芦丁、花青素等成分，都可以抗击自由基，增加皮肤的弹性和抵抗力，所以具有美容养颜的作用。
