茄子发苦通常是由茄子生长时间过长，其中茄碱含量增加所致。茄碱又称龙葵素具有苦味有轻微毒性，茄子中含有少量茄碱，当茄子出现明显发苦情况时，通常是由于茄子生长时间较长出现老化情况，茄子植株分泌的茄碱未代谢完全，含量较多所致茄子发苦。
茄子中含有茄碱，但通常情况下食用后不会影响身体健康，主要是因为茄碱在茄子中含量较少，适量食用不会引起中毒情况。同时茄碱不耐酸性物质，在高温烹饪过程中加入酸性物质会挥发变性，其毒性会自然减弱，但出现苦味的茄子口感不佳，茄碱含量较高，不建议食用。
茄子中含有大量水分、维生素E、维生素P、B族维生素、胡萝卜素等维生素，钙、磷、钾、铁等矿物质，葫芦巴碱、水苏碱、胆碱等微量元素、膳食纤维、蛋白质、脂肪等营养物质，日常食用可以丰富饮食结构，为机体提供大量营养物质。
不建议过量食用茄子。茄子中含有纤维素，过量食用后纤维素进入肠道，吸收肠道内壁水分，可能出现腹泻、腹胀等情况。另外由于茄子中的茄碱不溶于水和高温，过量食用可能引起茄碱中毒。
