大豆中抗营养因子包括蛋白酶抑制剂、胀气因子、植物红细胞凝集素等。可以通过热处理、化学处理、酶处理等方法改善大豆营养价值。
一、抗营养因子
1、蛋白酶抑制剂
蛋白酶抑制剂对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，比如可以抑制胰蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶。
2、胀气因子
大豆中的低聚糖不经消化直接进入大肠内，被大肠中的微生物发酵产气。
3、植物红细胞凝集素
植物红细胞凝集素属于一种蛋白质，可以与人和动物的红细胞特异性结合。
二、处理
1、热处理
消除蛋白酶抑制剂只需要热处理，即可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子，改善大豆蛋白的营养价值。
2、化学处理
可以在医生的指导下使用亚硫酸钠、硫酸铜等化学物质处理，有助于破坏胰蛋白酶抑制因子的二硫键，改变胰蛋白酶抑制因子的分子结构。
3、酶处理
可以遵医嘱采用酶处理的方法，改变胰蛋白酶抑制因子。
此外，大豆中抗营养因子也包括植酸、豆腥味儿等，还可以通过水洗、醇溶液处理等方法去除。
